山东大曲是很多的白酒工厂中会使用的发酵原料，发酵大曲也是一种传统的酿造工艺，在发酵的时候需要注意以下几个方面：

1. 准备原料：发酵山东大曲需要使用优质的原料，如高粱、小麦、糯米等，同时还要保证原料的新鲜度和纯净度，避免使用发霉、变质的原料。

2. 制备曲料：发酵山东大曲的关键之一是制备曲料，曲料的好坏直接影响到酒的质量。制备曲料需要选择优质的麦芽、大豆等原料，经过破碎、搅拌、发酵等工序后制成曲块，再经过晾晒、烘干等处理后备用。

3. 发酵过程：发酵是山东大曲的关键环节之一，需要将原料经过蒸煮、糖化、发酵等过程，形成酒液。在发酵过程中需要注意温度、湿度、酸度等参数的控制，以保证酒的质量和口感。

4. 蒸馏过程：经过发酵后的酒液需要进行蒸馏，以提取出酒精和香味物质。蒸馏过程中需要注意控制火候和时间，避免出现焦化和杂味问题。

5. 储存和陈酿：蒸馏后的酒液需要进行储存和陈酿，以增加酒的口感和品质。在储存和陈酿过程中需要注意温度、湿度、光照等环境因素的控制，以保证酒的品质和口感。

6. 品质检测和控制：在发酵山东大曲的整个过程中，需要进行品质检测和控制，以保证酒的质量和口感。品质检测和控制包括对酒的成分、口感、香气等方面的检测和控制，同时还需要对生产过程中的各项参数进行监控和调整。

总之，发酵山东大曲是一种复杂的酿造工艺，需要经过多个环节和工序，每个环节都需要精细的操作和管理，才能生产出优质的酒品。