酒曲的探讨与总结

酒曲是一种具有生长和繁殖活性的活体酶。这是由于酒曲中含有大量的微生物(如曲霉、根霉和酵母等),这些微生物在淀粉质原料中边生长边产生酶来糖化淀粉,同时分泌许多代谢产物和香味成分的前体物质,构成我国白酒的独特风格,因此,酒曲在我国传统的酿造过程中起着重要作用。酒曲质量的好坏,直接影响到酒质和出酒率。曲的廒量与

曲中淀粉酶活力的高低有关,在其它条件相同的情况下,曲中的淀粉酶活力越高,淀粉糖化的越彻底,出酒率也就越高,用曲量也就越少,反之,不但用曲量大,而且还在不同程度上影响酒质和出酒率。曲的质量好坏与曲中微生物群体有关,有益微生物所产生的多种酶系和代谢产物有益酒质提高,有害微生物则会影响酒的质量,在培养自然微生物传统曲的过程中。怎样促进有益微生物的生长,和抑制有害微生物的繁殖是制曲成败的关键。

曲中的微生物群体,除含有能产生淀粉酶的糖化菌外,还含有酵母菌等微生物。曲中酵母菌的作用是将可发酵性糖转化为酒精和C02,然后通过细胞排出体外,这就是酒精发酵的作用。在大曲酒的酿造过程中,经常会出现这种现象,经测定淀粉酶的活力也很高,可酒的产量就是上不去,或是酒精发酵能力弱所造成的,必须补加适量的纯培养酵母菌,才能达到高产、稳产.

影响大曲质量的六大因素

大曲质量的好坏直接影响到大曲酒的产量和质量,酒师都希望酒有优质大曲。大曲的质量与微生物的种类,原料曲胚加水等许多因素有关

一。微生物群的影响

由于大曲系由自然界中的微生物培养而成,因此,在大曲中含有丰富的微生物提供了酿酒所需要的微生物混合体系。大曲中含有的霉菌具有糖化力、液化力和蛋白分解原料,形成的代谢产物是大曲酒特有香味的前体物质,对成品酒的香型和风格,也存在一定影响。自然界中的这些微生物类群,有的对制曲很有利,如根霉、曲霉和酵母等,则有的有害,如乳酸杆菌青霉等,乳酸菌过多,会消耗大量原料,并使酒醅中酸度过高影响酒的质量和产量,在制曲过程中如何有效地提高有益菌的繁殖和抑制有害菌的生长是制好曲的关键。提高有益微生物的生长繁殖,可以从多方面着手。(1)在制曲块时,加入一定量的陈年优质曲粉作曲母,增加曲胚中有益微生物的数量;(2)在制曲时添加部分纯培养的根霉、曲霉等,使曲中有益微生物占绝对优势。这类酒曲,一般液化率、糖化率都较高,出酒率也高,但多少会影响白酒的闻香;(3)在培养期间进行控制,即控制各培养阶段的温湿度,使有益菌占优势

二、原料的影响

制曲原料必须是适宜酿酒微生物生长的淀粉质原料。制曲种类不同,所用的原料也不一样,茅台酒采用全小麦制曲,小麦营养丰富,粘着力强,热量不易散发,适合培养高温曲,大麦、荞麦缺乏粘性,水易蒸发,热量也不易保持,需要加一定量豌豆等原料,增加粘力,如汾酒,它以大麦、豌豆为原料的中温曲,豌豆是构成汾酒清香型味的重要原料

三、制曲水份的影响

大曲的含水量,对微生物的生命运动及曲的香气和前驱物质的消长有一定影响。制曲用水量过小,曲胚不易粘合,水份挥发快,使有益微生物没有充分繁殖的机会,易形成厚皮曲和生心曲,影响成品曲的质量,加水过多,曲胚易被压制过紧不利于微生物向曲胚内部生长,且曲胚生温过快,易引起酸败细菌的大量繁殖,形成糖心曲、黑心曲,降低成品质量,制曲用水量一般为原料的35%-40%,具体可根据气候变化,空气干燥时加水稍多,反之则少

四、温度的影响

各种微生物都有自己的温度,培养温度是影响大曲质量的重要因素之一。它的高低直接影响到曲中微生物群体的变化,还会影响到酒的香型。清香型酒的制曲最高温度一般在50℃以下,浓香型大曲的最高培养温度在50℃-56℃,酱香型大曲的最高温度在60℃-65℃,温度有利于酱香的形成,曲胚的培养温度除了人工可以调节外,还受到外界气温高低影响。控制好各阶段的温度是制曲成败的关键

五、湿度的影响

房中的湿度是影响酒曲质量的因素之一，如汾酒大曲的青花曲、后火曲、红心曲是控制各培养阶段的温湿度而制成的,在初期要求曲房湿度大,才有利于微生物的生长,若湿度过小,则表面水份蒸发快,易出厚皮曲,影响质量,在后期湿度相对小些,利于曲中水份挥发,利于千燥

六、气候的影响

制曲一般讲季节,过去沪州酒大曲,规定在夏季制曲伏曲”,汾酒大曲在清明前后踩,称“桃花曲”。在春末夏到中秋前后为制曲的好季节,这个季节,气温和湿度比较高有利于控制培养,这时,酿酒微生物群体也较多。总之,大曲是依靠自然界带入各种野生菌,在特定温湿件下培养而成。