酱香大曲是一种以高粱为原料加工而成的一种发酵食品，是中国传统的一种食品工艺。酱香大曲的品质好坏与其发酵的过程密切相关，影响因素有以下几点：

一、原料的选择

在制作酱香大曲时，高粱是必不可少的原料，好的高粱应该具备色泽饱满、籽粒饱满、脆硬有弹性等特点。此外，不同地区的高粱还有不同的品种，因此在选用高粱时应该尽量选择适合该地区生长的品种。

二、水的质量

制作酱香大曲需要使用大量的清水，因此水的质量也直接影响着酱香大曲的品质。在选择水源时，应该选择干净、甜美、少污染的自然水源，避免使用含有重金属、矿物质等有害物质的水源。

三、发酵温度

酱香大曲的发酵温度是影响其品质的重要因素之一，发酵温度过高或过低都会影响发酵的结果。一般来说，适宜的发酵温度应该在25℃左右，过高或过低都会影响大曲的气味和色泽。因此，在制作过程中应该根据不同的季节和天气情况，合理地控制发酵温度。

四、发酵时间

酱香大曲的发酵时间也是影响其品质的因素之一，过长或过短的发酵时间都会对其品质产生影响。一般来说，酱香大曲的发酵时间应该在7天至10天之间，过长会让大曲产生异味，过短则会影响其风味。

以上就是影响酱香大曲发酵的主要因素，只有在这些因素都得到合理的把握和掌控，才能制作出口感好、香味浓郁的酱香大曲。