梁山大曲在酿造的过程中，所有接触的容器、勺子需要进行蒸煮，去除杂菌进行消毒，有利于酿酒成功，不会中途发霉。酿造中加水时还应考虑水质和水温，要求水质清洁。要选择正宗的梁山大曲，如果酒曲的质量不好，那么所酿造出的酒质量肯定也达不到标准，梁山大曲中含有多种酵母菌，利用自然界中的微生物转移到曲块上生长繁殖。

      在酿酒过程中，梁山大曲对原料进行糖化发酵，同时，大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。新培养成熟的梁山大曲，必须经过2到6个月的贮存，才能使用，以避免发酵过程升酸过快。