发酵细菌曲是一种用于食品发酵的微生物菌种。它是一种含有有益菌群的发酵剂，可以促进食物的发酵过程，改善口感、增加营养价值，并产生特殊的风味。

发酵细菌曲通常由多种细菌和酵母菌混合而成，不同的菌种组合会产生不同的发酵效果和风味特点。常见的发酵细菌曲包括酸奶菌曲、豆豉菌曲、米曲等。

发酵细菌曲的作用包括：

1. 发酵：细菌曲中的菌种能够分解食物中的糖类、蛋白质等成分，产生乳酸、酒精、酸类等发酵产物，从而改变食物的性质和口感。

2. 营养增值：发酵过程中，细菌曲能够分解食物中的一些难以消化的成分，如蛋白质、纤维素等，释放出更易被人体吸收的营养物质。 

3. 风味改善：不同的细菌曲会产生不同的风味物质，如酸味、酵母香等，可以赋予食物独特的风味和香气。