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梁山大曲是制酒前的关键。
作者:www.lshrsw.com 时间:2022-04-12 11:03:21 来源:原创
曲块发酵:
梁山大曲制作时间在夏天,酒曲制作厂区里的溫度常常高达40摄氏度。这类有利于微生物菌种的生长,这类微生物菌种混入曲块中产生出大量的酶,可以提速淀粉、蛋白质含量等转变成为糖分。每到夏天,酒曲制作厂区的门边爬满一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口乃至能吸入几只。酒曲制作必须的其实就是这样的微生物菌种高溫。
存曲:
梁山大曲历经“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,搞好“装仓”。大约7~9天后再搞好“翻仓”,就是说把曲块搞好上下左右反转,让每一面都能充分接触微生物菌种。前后要搞好2次翻仓。仓内历经40天,曲块就搞好可以出舱了,可是梁山大曲要采用的话还必须存储40天以上。在采用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。历经那样一下工艺流程,生产制造一块儿达标的酵母最少要3~5个月。

这类梁山大曲制作是酱香型白酒所独具特色的工序,也是贵州省茅台镇酱香型白酒所坚持的“三高”工序之一。

高温曲加工

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