酱香大曲是指用大曲块曲做为糖化发酵剂，固态发酵生产的酱香型白酒。那么酱香大曲的作用是什么呢？下面跟随小编一起来了解下吧。
酱香大曲具有糖化发酵作用，可加快生成酒水。酿制酱香酒需要用到酒曲，是因为酶具有生物催化作用，可以加速将制酒原料高粱中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸；糖在酵母菌酶的作用下，分解为乙醇，即酒精。而酱香酒的高温大曲主要作为优质酱香型白酒酿造的糖化发酵剂，因其培养过程温度高，称为高温大曲。
酱香大曲具有生香作用，酱香风味离不开酒曲。酒曲中孕育了丰富的菌类，用粮食制成的曲坯，用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物。比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及发酵母菌等，酿酒的时候被拌在高粱等原料里，发挥糖化和酒化作用，使粮食发酵，酿造出沁人心脾的美酒。其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程。
酱香大曲具有原粮作用，是酿制酱香酒的重要原料。酱香酒九次蒸粮，八次堆积发酵，其中的高粱投料，仅有两度为限，此后的轮次全在添加酒曲，直至达到或超过高粱的比重，酒曲使用量特大，致使所有中国曲和东方曲酒都为之相形见绌。此外，大曲中残余的淀粉含量较高，这些淀粉在酱香酒的酿制过程中还会被糖化发酵为酒。
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