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酱香大曲的好处
作者:www.lshrsw.com 时间:2023-01-24 14:30:14 来源:原创



酱香大曲是指用大曲块曲做为糖化发酵剂,固态发酵生产的酱香型白酒,酱香大曲的好处颇多,下面简单说明酱香大曲的好处。

酱香大曲所含物质可以归类为“三系”,即菌系(微生物)、酶系(生物酶)和物系(化学成份)。其中菌系为细菌、霉菌和酵母等微生物;酶系即为生物酶,主要包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等酶类。

酱香大曲中酶系和酵母菌主导了糖化(液化)和发酵“双边效应”。酱香大曲的生香作用主要是菌系、酶系和物系相互作用形成酸类、醇类、酯类及其它复杂成分,从而使酱香酒具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长等独特风格。

酱香大曲具有生香作用,酱香风味离不开酒曲。酒曲中孕育了丰富的菌类,用粮食制成的曲坯,用来捕集空气中、自然界中的丰富微生物。比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及发酵母菌等,酿酒的时候被拌在高粱等原料里,发挥糖化和酒化作用,使粮食发酵,酿造出沁人心脾的美酒。

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