酱香大曲白酒的制作过程_梁山华润酒曲厂家

酱香大曲白酒的制作过程

作者：www.lshrsw.com 时间：2021-11-29 09:05:51 来源：原创

酱酒的制作过程主要包括6步：碎沙——大曲酒粉碎——下沙——糙沙——入库贮存。

1、碎沙
酱香型白酒原材料为“沙”，沙是仁怀市地域方言，指的是红缨子糯高粱。在历年大生产周期中，分两次加料：第一次加料称下沙，第二次加料称糙沙，加料后需通过八次发醇，每次发醇一月左右，一个大周期约10个月左右。因为原材料需通过不断发醇，因此原材料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的加料量分别占加料总量的50%。
2、大曲酒粉碎
酱香型白酒是选用高溫大曲酒产酒生香的，因为高溫大曲酒的糖化发醇力较低，原材料粉碎又较粗，故大曲酒粉碎越密越好，有利糖化发醇。
3、下沙
酱香型白酒生产的第一次加料称为下沙。每甑投高粱350公斤，下沙的加料量占总加料量的50%。
(1)泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱得泼上原材料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原材料吸水性均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。特别注意避免水的外流，以防原材料吸水性不足。
(2)蒸粮(蒸生沙)先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑选用见汽撒料，在lh内完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的原材料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
(3)摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5公斤(约为下沙加料量的2%左右)，拌匀。
(4)堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲酒粉，加曲量控制在加料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发醇。
(5)入窖发醇
集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待发醇窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发醇30~33天，发醇品温变化在35~48℃之间。
4、糙沙
酱香型白酒生产的第二次加料称为糙沙。
(1)开窖配料把发醇成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300公斤左右)，与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和，高梁粉原材料为175~187.5公斤。

(2)蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，而且生涩味重，生沙酒经

(3)下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。

(4)蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。

5、入库贮存

蒸馏所得的各种类型的原酒，要分开贮存容器中，并存放在避光密封处，存放的地点最好是地下，因为地下是温度变化不大的环境，基本保持常温；用天然的溶洞进行储藏，可以促使酱酒的发酵更加的醇美，经过三年陈化使酒味醇和，绵柔。

6、精心勾兑

贮存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再贮存一年，经理化检测和品评合格后，才能包装出厂。

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