1、发酵时所使用原料粒度越是小的越好,越细越好,原料的粒度小,对酱香大曲内的糖化剂的接触面积就越大,原料接触酱香大曲的面积越大,原料不但能获得完全彻底的发酵,并且还会继续缩短酒曲发酵时间。
2、在酱香大曲发酵时所使用的环境温度和时间也对生产效果有很重要的影响,发酵时间长能确保原料可以完全彻底发酵。发酵时间短就有可能会不完全彻底发酵。发酵时间长短又和环境温度有关系。
3、生料酒曲质量会影响到发酵的效果,故,酒曲厂家应严格把控生料酒的影响。配制中所使用的生料酒曲的质量好坏的影响,由于对原料是否可以获得完全彻底发酵有很重要的影响。
4、搅拌状况,由于让堆积在发酵容器底部的原料都能获得完全彻底的发酵,发酵不完全彻底,尤其是发酵容器底部的原料没有完全彻底发酵,不但会影响到出酒率,并且蒸馏时还会继续产生焦锅、煳锅和淤锅,而产生报废的状况。