酱香大曲酒生产的用曲量是各种香型酒用曲量之首。用曲量是分轮次不断加入的,随着曲量的增加,酒醅中的香气成分也随之增加,同时产酯产香的微生物也增加,给形成酱香创造了有利的条件,用曲量在酱香型酒的生产中起着重要作用。高粱蒸熟,摊晾下曲后堆积,是利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒的主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达50℃。贮存是保证酱香大曲原酒产品质量重要的生产工序之一。经过一段贮存期后,除去了新酒的气味,保留的主要是不易挥发的高沸点酸类物质。从而增加了白酒的芳香,使酱香更加突出;随着白酒的贮存老熟,增加水分子和酒精的缔合,使酒更绵软。贮存过程酯化、缩合反应缓慢,所需贮存期要长,才能使酱香更突出,风格更典型。